Tutti sappiamo che bisogna limitare, se non anche eliminare, il consumo di zucchero raffinato “bianco” (saccarosio) oltre ai vari tipi di sciroppi contenuti soprattutto nei prodotti dolciari industriali. Molte persone hanno iniziato a dolcificare cibi e bevande con gli edulcoranti di sintesi o artificiali come ad esempio saccarina e aspartame, di cui non bisogna fidarsi troppo. Esistono però delle proteine che, se ingerite, sono in grado di dare la stessa sensazione di dolce. Le proteine dolci sono in grado di interagire con il recettore presente sulle papille gustative e questo fa si che queste molecole vengano percepite come dolci. Il potere edulcorante delle proteine dolci è elevatissimo, infatti esse sono centinaia o migliaia di volte più dolci del saccarosio; pertanto il loro potere edulcorante è elevatissimo e possono essere usate in quantità molto piccole in quanto, a parità di potere dolcificante hanno un potere calorico molto inferiore rispetto al saccarosio o al fruttosio, sebbene se digerite forniscano comunque un po’ di energia (4Kcal/g). L’elevato potere edulcorante e lo scarso apporto energetico aprono possibili applicazioni per l’utilizzo di queste proteine come sostituti acalorici del saccarosio in alimenti e bevande. Alcuni ricercatori stanno studiando il modo di produrre a fini commerciali una proteina dolce chiamata brazzeina che è molto più dolce dello zucchero e ha meno calorie. La brazzeina viene estratta dalla Pentadiplandra brazzeana, un arbusto rampicante presente in alcuni Paesi dell’Africa tropicale. Infatti è possibile ottenere queste proteine anche attraverso la bioingegneria genetica mediante l’utilizzo di batteri geneticamente modificati. Ciò rende il processo molto più efficiente ed economico, rispetto all’estrazione dai frutti; purificarla dal frutto dell’Africa occidentale che lo produce per ottenerne grandi quantità commercializzabili sarebbe difficile. A questo scopo Kwang-Hoon Kong e colleghi stanno lavorando ad un nuovo approccio con il lievito per produrre brazzeina. Lavorando con Kluyveromyces lactis, i ricercatori hanno indotto il lievito di sovrapproduzione di due proteine che sono essenziali per l’assemblaggio della brazzeina. In questo modo, il team ha potuto raddoppiare la produzione di fatto brazzeina. Un panel di assaggiatori ha inoltre confermato che la proteina prodotta da questo approccio è 2000 volte più dolce dello zucchero.
