L’attività antiossidante dei succhi di agrumi e di altri alimenti è sottovalutata. Una nuova tecnica per la misurazione di questa caratteristica ha rivelato valori dieci volte maggiori rispetto a quelli indicati dagli attuali metodi di analisi. Ciò suggerisce che le tabelle relative alle capacità antiossidanti dei prodotti alimentari di cui fanno uso nutrizionisti ed autorità sanitarie andrebbero revisionate. Il succo d’arancia e quello di altri agrumi vengono considerati sani per via del loro elevato contenuto in antiossidanti, che aiutano a ridurre i dannosi radicali liberi nell’organismo: onde studiare questi composti in laboratorio, vengono impiegate tecniche che simulano la digestione dei cibi nell’intestino, che analizzano soltanto le capacità antiossidanti che possono essere assorbite nel tenue, ma l’attività antiossidante delle fibre che essi contengono in questo modo non viene valutata. Esse raggiungono in ogni caso l’intestino crasso, dove la flora batterica le fa fermentare estraendone ancora più antiossidanti. La nuova tecnica ha rivelato che il potenziale antiossidante è in realtà il decuplo del previsto, e non soltanto nei succhi di frutta, ma in ogni alimento considerato. Con l’aiuto di questo nuovo metodo, è stato prodotto un modello matematico in grado di classificare i succhi in base alle loro condizioni naturali e di conservazione, il che garantisce che vengano impiegati i materiali grezzi ed i processi di sterilizzazione e pasteurizzazione più corretti.
(Food Chem 2014; 164: 396)
