Relazione pericolosa quella tra obesità e malattie. D’altro canto la cultura popolare è colma di presunte verità per scampare ai grassi: dalle imbeccate di Internet alle diete fai-da-te. Ci vuole ordine, ma meglio partire da un dato che indica quanto potrebbe essere prezioso avere una cultura scientifica sul tema: studi epidemiologici su grandi coorti di soggetti, seguiti per oltre 20 anni, mostrano che la durata media della vita in chi manteneva una perdita di peso di almeno il 5% era superiore di circa cinque anni. Lo spiega Silvana Hrelia, biochimica della nutrizione al Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita dell’Università di Bologna, che ci accompagna nel labirinto delle informazioni sui vituperati grassi.
Perdi peso guadagni anni:
Già nel 1992 un report dell’Università dell’Indiana aveva evidenziato come anche una modesta perdita di peso abbia forte impatto sulla longevità. «L’obesità – spiega la professoressa – è una patologia infiammatoria che determina insulino-resistenza e alterazioni metaboliche che promuovono aterosclerosi, genesi di tumori, neurodegenerazione e invecchiamento precoce. Quindi perdere peso consente di abbattere il maggior numero di fattori di rischio per le patologie cronico-degenerative, oltre a diminuire i livelli della pressione arteriosa, uno dei fattori di rischio cardiovascolare». Una minima perdita di peso permette di aggiungere non solo anni alla vita, ma vita agli anni, cioè di invecchiare in salute. A patto – è il monito – che tale perdita venga mantenuta: «I fattori di rischio non agiscono in sommatoria, ma in modo esponenziale, e quindi due o più fattori rappresentano un aumento del rischio totale di mortalità superiore alle 10 volte».
Beffati dai geni:
Centinaia di migliaia di anni fa uomo e donna «bruciavano» calorie secondo le necessità, quando dedicavano la maggior parte del tempo alla caccia e alla cura del proprio giaciglio. Oggi non dobbiamo faticare come allora e quindi potremmo fare a meno di molte calorie. Peccato, però, che il Dna si è modificato molto poco: mangiamo ancora come se dovessimo far fronte alle fatiche dei nostri antenati. «Evoluzione e civilizzazione – continua Hrelia – non seguono lo stesso ritmo cronologico: l’organismo è ancora progettato geneticamente per affrontare carenze di cibo, per esempio a causa di siccità, carestie o guerre, e ad accumulare grasso. Oggi uno stile di vita in grado di mantenere equilibrio tra entrate e uscite necessita di un adeguato livello di attività fisica per compensare le nostre abitudini sedentarie».
Allarme addome:
La «pancetta» costituisce un indice di rischio per cuore e arterie. «Il giro vita – spiega la scienziata – è indicatore di accumulo di grasso viscerale, grasso di tipo bianco ad azione pro-infiammatoria, in grado di liberare molecole come le citochine, i cui livelli sono legati al rischio di aterosclerosi». Questo tessuto, tuttavia, è più soggetto alla lipolisi, il processo che prevede il consumo o la mobilizzazione dei grassi depositati, i trigliceridi. Il grasso viscerale, infatti, è sensibile all’azione di sostanze come adrenalina e noradrenalina, molecole associate al processo di lipolisi e che vengono prodotte in particolari condizioni come l’attività fisica. «Non a caso – fa notare Hrelia – la perdita di grasso indotta dall’esercizio è maggiore nel tessuto adiposo viscerale e sottocutaneo a livello addominale rispetto ad altre aree».
La giusta misura:
La quota lipidica ottimale nel regime alimentare mediterraneo comporta un 30% delle calorie quotidiane sotto forma di lipidi o grassi. Di questo 30%, il 10% è rappresentato da grassi saturi (di origine animale), il 10% da monoinsaturi (olio di oliva e olii di semi), il 10% da poliinsaturi (olii vegetali, frutta secca, pesce). Ecco, quindi, il vademecum, secondo la professoressa, che avverte: «L’industria dei cibi pronti ha aumentato il consumo di grassi saturi a scapito delle altre due categorie. Occorre perciò normalizzare il rapporto, evitando cibi preconfezionati e precotti, che contengono grassi saturi, grassi “trans”, capaci di formare depositi nelle arterie tanto quanto quelli saturi, e idrogenati».
I grassi saturi, comunque, non vanno demonizzati, in quanto non sono tutti uguali: anche il cacao ne contiene, pur essendo un alimento cardioprotettivo. E allora è questione di quantità: «Dieci o 20 grammi di lardo o burro non rappresentano un rischio – assicura la professoressa -. La regola sarebbe evitare alimenti già pronti, comprese le brioches, che apportano circa 400 chilocalorie ognuna e più del 30% di grassi. Meglio il classico pane-burro-marmellata».
La Stampa 15/10/2014
