7 CIBI DI CUI SI DICE DI TUTTO: facciamo chiarezza

7 cibi sotto la lente d’ingrandimento

Il Dottor Massimo Spattini intervistato dal Caporedattore di Agemony, Paola Finardi

CAFFE’

D. partiamo parlando del prezioso oro nero tanto amato da noi italiani: il caffè. Ogni giorno se ne sente una nuova a riguardo. Chiediamo a Lei, Direttore, di fare luce su questa bevanda così diffusa. Quali sono dunque i principali benefici e quali le controindicazioni? Quali persone in particolare dovrebbero moderarne l’assunzione? Mediamente una persona in salute quante tazzine di caffè può concedersi al giorno?
R. quando parliamo dicaffè parliamo della sostanza psicoattiva più diffusa al mondo ed in gran parte ciò è dovuto alla caffeina che è un alcaloide ivi presente. La letteratura è molto vasta per il caffè e presenta studi che dimostrano come prevenga patologie cardiovascolari e tumorali.
Qualche dubbio sulla salute c’è stato per la presenza di acrilamide, un noto cancerogeno dovuto alla tostatura ad alte temperature dei chicchi ma la recente letteratura sembra averlo scagionato. I principali benefici per la salute sarebbero dovuti alla presenza nel caffè di numerosi antiossidanti che sarebbero da considerarsi una delle poche fonti nell’alimentazione moderna industriale.
Attenzione particolare però dovrebbe essere prestata alle tanto utilizzate cialde di plastica nelle macchinette casalinghe. Queste plastiche scaldate durante la produzione del caffè rilascerebbero in esso furano (cancerogeno) e ftalati (noti distruttori endocrini dannosi per la salute). Fino a 3-4 caffè non ci sono problemi ma vanno considerate le varianti individuali che dividono i consumatori inmetabolizzatori veloci (che possono abusarne un po’ di più) e lenti (che subiscono per più tempo gli effetti stimolanti sul SNC).
Va quindi usato sempre il buon senso.

CARNE ROSSA

D. Ormai da tempo si fa un gran parlare dei danni della carne rossa: oltre un certo limite, potrebbe essere dannosa in particolare per il colon. Quanto c’è di vero? Ci sono particolari tipi di carni rosse che andrebbero ridotte? Conta anche il modo di cuocerle (ad esempio, ai ferri, alla brace…) e di conservarle?
R. E’ di qualche anno fa la review che associava alcuni tipi di cancro al consumo di carni rosse. Va detto che il tutto deve essere contestualizzato. Lo studio era americano e le carni erano cotte ad alte temperature (barbecue) con la produzione di composti cancerogeni che queste pratiche comportano.
Fino a 500 gr di carne di manzo a settimana è da considerarsi una quantità sana, meglio se bio/grass feed e mangiata come carpaccio o cotta a basse temperature. Le carni conservate sono invece da considerarsi più o meno tutte pericolose così come quelle trattate ad estrogeni, antiobiotici e nutrite con mangimi (come da allevamento intensivo).
Se dovessi salvare un affettato salverei il prosciutto crudo che ha strettissime regole di produzione ed è conservato solamente sotto sale.

ZUCCHERO E DOLCIFICANTI

D. La dipendenza prodotta dagli zuccheri è scientificamente dimostrata? Quali tipologie di alimenti ricchi di zucchero sono maggiormente dannosi? Quale dolcificante dovremmo preferire, se siamo in salute, tra zucchero bianco, di canna, grezzo, stevia e altri ancora?
R. Lo zucchero crea una stimolazione del sistema serotoninergico e dopaminergico cerebrale del piacere.Questo meccanismo era utile per l’uomo primitivo per ricordarsi, quando ci si imbatteva, in un cibo particolarmente calorico e utile alla sopravvivenza in condizioni di carestia.
Purtroppo l’industria conosce questi meccanismi da decenni e aggiunge zucchero a qualsiasi cosa per indurne l’acquisto. Se ci pensiamo lo zucchero a sé stante in natura non esiste, è il prodotto di varie raffinazioni. Sarebbe nella frutta, ma solo in certi periodi all’anno dove il metabolismo deve accelerare ed è quindi meno dannoso. I dolcificanti sono tutti da evitare. A parte il fatto che alcuni si sono dimostrati neurotossici e probabili cancerogeni (il famoso aspartame) poi c’è il problema che aumentano l’insulina in maniera quasi maggiore allo zucchero oltre che essere genotossici (acesulfame).
Questa resistenza insulinica può derivare anche da uno squilibrio della flora batterica intestinale indotto dal consumo di edulcoranti, come nel caso del sucralosio (poi anch’esso genotossico). Lo zucchero bianco e di canna sono molto simili. La stevia andrebbe bene, ma i preparati in commercio sono per lo più di pessima qualità e usare le foglie al naturale porta comunque un sapore di liquirizia non gradevole a tutti i palati.

IL FRITTO

D. Il fritto è effettivamente sempre un nemico della dieta? Quali e quanti fritti ci possiamo concedere, se siamo persone in salute? Quali sono i rischi maggiori? E quali tipologie di cibi fritti sono i più pericolosi?
R. Il fritto se fatto correttamente con oli con punti di fumo alti è un buon alleato rispettandone le quantità. Stimola il lavoro del fegato e può migliorare il suo metabolismo nei confronti di sostanze organiche da inattivare. Abbastanza utile in chi ha problemi di sabbia biliare e in donne che hanno un eccesso di estrogeni. Ovviamente non parliamo di patatine fritte che sono da limitare fortemente per il loro altissimo indice glicemico.
Un fritto alla settimana potrebbe essere tollerato e potrebbe essere utile soprattutto in chi ha problemi di conversione periferica degli ormoni tiroidei. Il rischio proviene dall’utilizzo di oli esausti per lo più.

VINO ROSSO

D. Il vino rosso è spesso considerato un alleato, se assunto in quantità moderate, di cuore e arterie: è confermato ancora oggi dalla ricerca? Quali i principali vantaggi e le dosi indicate, per una persona in salute?
R. Il vino rosso presenta molti polifenoli ed una certa quantità di alcol che lo rende un valido aiuto nelle patologie cardiovascolari. Tuttavia sarebbe da limitare o addirittura abolire nelle donne con cancro al seno perché l’alcol aumenta la produzione di estrogeni. Il bicchiere ai pasti principali ritengo sia un consiglio praticabile ai più.
Alcuni studi ultimamente avevano preso in considerazione la trasformazione della carnitina contenuta nella carne ad opera di una certa flora batterica disbiotica. In queste condizioni verrebbe favorita la trasformazione della carnitina in metaboliti TMAO (Trimetilammina N-Ossido) che la letteratura associa al rischio cardiovascolare.
Il vino rosso fungendo da probiotico inattiverebbe questo procedimento favorendo l’instaurarsi di una flora batterica salutare. Tutto questo potrebbe essere ricondotto all’usanza comune di associare il vino rosso alla carne.

PROTEINE IN POLVERE

D. Gli integratori a base di proteine, usati spesso in grandi quantità da chi fa palestra, sono effettivamente, come molti sostengono, pericolosi se impiegati troppo frequentemente e fuori dal controllo medico? Quali accortezze dovremmo avere se intendiamo inserirli nella dieta allo scopo di mettere massa muscolare più rapidamente?
D. Gli integratori proteici sono utili per raggiungere il corretto introito azotato. Sono fondamentali soprattutto nella vecchiaia dove l’anziano tende a limitare la carne per problemi digestivi, proprio nel momento in cui invece ne avrebbe più bisogno per il calo ormonale che subisce e che lo predispone alla sarcopenia (limitabile con gli integratori).
Meglio dopo l’allenamento in tutti i casi. Pericolosi solo se assunti in maniera eccessiva in condizioni di misconosciuta insufficienza renale. Andrebbe quindi sempre fatta una valutazione della funzionalità renale prima di fare periodi con una pesante integrazione con proteine.
Nei soggetti sani non dovrebbero esserci comunque problemi, ma meglio scegliere le proteine del siero del latte che hanno un indice biologico maggiore (quindi una maggiore possibilità delle proteine di essere riutilizzate dall’organismo).

TERMOGENICI

D. Ultimamente si sente sempre più spesso parlare degli integratori termogenici, talvolta usati a sproposito: qual è il loro funzionamento? Sono indicati a tutti o andrebbe sempre consultato un medico, prima di iniziare ad assumerli?
R. I termogenici classici normalmente stimolano il metabolismo attraverso la funzione dei recettori beta adrenergici del sistema simpatico. Questa stimolazione a livello del sistema nervoso centrale e cardiovascolare può tuttavia provocare tachicardia, ipertensione, nervosismo ed insonnia.
Di conseguenza le persone ansiose e nervose e ovviamente i cardiopatici dovrebbero evitarne l’assunzione. Le persone esenti da queste problematiche dovrebbero comunque usarli con moderazione per periodi limitati di tempo. La capsaicina (contenuta nel peperoncino) e il tè verde sono invece termogenici che non danno problemi e possono essere assunti da tutti.